Gastronomie corse : l'art c'est du cochon

Saucisson corseQuand on regarde la relation que peut avoir la Corse avec la charcuterie, on pourrait penser qu’une expression telle que « copain comme cochon » a été spécialement créé pour la région. Bien entendu on trouve d’autres produits de choix de nature autre que porcine mais il faut bien avouer que l’amateur de charcutaille sera en terrain conquis s’il foule les terres de Corse.

Figatellu, lonzu, coppa, voilà des noms qui font voyager mais qui ont aussi pour vocation de titiller le gourmet qui sommeille en nous.

Prenons la coppa pour commencer. Légèrement épicé et fumé avant d’être lentement affiné en cave, ce jambon est l’un des plus connus de Corse. Il tient notamment la tête d’affiche lors des fêtes et constitue un met de choix qui est conservé avec amour par les ménagères corses, tant et si bien qu’il existe un dicton disant « il y prête attention comme à la coppa du Vendredi Saint ». Il peut se déguster en entrée, sur le pouce ou en sandwich et on le retrouve même parfois sur un plateau pour raclette. Néanmoins, il est conseillé de le déguster tel quel pour en apprécier pleinement la délicate saveur.

Dans le même ordre d’idée on retrouve aussi le prisuttu qui à première vue utilise la même méthodologie de préparation que son compère la coppa, mais le prisuttu place cependant la barre un peu plus haute. En effet, il faut déjà savoir que seul deux pièces sont obtenues à partir d’un seul cochon et que de longs mois d’affinage sont requis pour arriver au résultat escompté. Avant cela le jambon aura été expurgé de toute trace de sang puis salé avant de passer près de douze mois à l’ombre ! Le résultat est heureusement à la hauteur de l’attente. Très bon en solo, on peut aussi s’en servir pour rehausser la saveur d’un ragoût, tout comme l’os qui peut très bien servir aussi à apporter une petite note salée à diverses sauces.

Fromage corseLa liste de charcuterie qu’on trouve sur l’île de beauté est assez impressionnante, et le seul fait d’occire le cochon est un événement en soit. « A timbera » désigne ainsi l’événement qui transformera notre camarade à la queue en tire bouchon en cochonnailles des plus savoureuses. Évidemment, malgré sa place prépondérante, tout ne tourne pas autour du cochon et la Corse a aussi su tirer le meilleur de ses chèvres et de ses brebis.

Au même titre que le cochon, le fromage est également l’un des portes étendards de la gastronomie Corse. L’exemple le plus représentatif est le brocciu. Ce dernier, qui selon la légende aurait été créé par un ogre qui se serait fait ensuite déposséder de sa recette, est fait à base du petit lait brebis. Le brocciu est pour la petite histoire l’unique fromage AOC à être fait à partir de petit lait. Il peut être consommé de plusieurs manières, que ce soit en salé ou en sucré. Beignets, omelettes, raviolis, ce ne sont pas les recettes qui manquent. Tout comme les autres types de fromage d’ailleurs, et pour vous donner une plus vaste idée de ce qui se fait de mieux, une foire du fromage est organisée chaque année dans le petit village de Venaco, lors du premier mois de mai. C’est un véritable défilé qui vous y attend et vous pourrez y goûter du niulincu et autre venachese, ce dernier étant originaire de Venaco.

La cuisine corse nous propose aussi de savoureux plats mijotés qui interpellent l’odorat et les papilles. La viande étant relativement peu consommée, chaque occasion de la déguster est une fête en soi !

On retrouve par exemple pour les fêtes de Noël le cabri, ou chevreau, qui se sert avec des pommes de terre ou le lendemain agrémenté d’une bonne sauce. Les soupes ne sont pas en reste et tiennent plutôt bien au corps. Une soupe au lard et aux légumes par exemple promet de vous garder bien au chaud pendant les nuits d’hivers.

Que serait un bon repas sans la petite touche sucrée qu’apporte le dessert ? Qu’on se rassure, la cuisine corse ne déroge pas à cette règle et même si les salaisons occupent le haut du panier.

Gastronomie corseLes frappes, par exemple risquent de vous faire fondre. Ces cousines des oreillettes languedociennes, frites et saupoudrées de sucre glace, se dégustent volontiers en période de fête et se conservent relativement longtemps.

Les sucreries allant souvent de paire avec certains événements, on en retrouve quelques unes qui se dégustent par exemple pendant la semaine sainte ou la Toussaint, telles les canistrelli, petit biscuit sec aux parfums divers. La fête de Noël n’est pas en reste et l’île flottante, fait avec les œufs du poulailler et le lait de brebis, occupent bien des tables lors du repas de midi.

Cette dernière recette résume d’ailleurs de la plus belle des manières la cuisine corse. Une île, et des produits frais de très bonne qualité. Charcuteries, fromages et desserts de haute volée viennent ainsi aguicher notre regard et faire gargouiller nos estomacs. La gastronomie de l’île de beauté se veut certes rustique mais elle n’en demeure pas moins authentique et goûteuse, ou comment ainsi savourer les plaisirs du pays de la plus simple et de la plus belle des manières.

David VEERASAWMY