Vietnam : au carrefour des saveurs asiatiques

Cha ca vietnamienCommençons déjà par essayer de mettre fin à une idée reçue. La cuisine vietnamienne n’est pas à confondre avec la cuisine chinoise, même si on peut éventuellement retrouver quelques affinités dans les deux ! Si sa gastronomie a « emprunté » quelques épices et autres ingrédients à d’autres régions, il n’empêche que le Vietnam possède plus d’un tour dans son sac et l’exotisme de ses plats va de paire avec leurs saveurs des plus délectables.

On retrouve aussi une certaine philosophie dans la cuisine locale. En effet, la confection d’un plat repose souvent sur le principe du Yin et du Yang. Les saveurs ne se confondent pas en une seule mais jouent plutôt sur les divers contrastes qu’apportent les différents ingrédients pour qu’au final tout s’équilibre. Quand la cuisine dépasse le simple plaisir gustatif pour devenir une expérience métaphysique.

La multitude des plats proposés a de quoi laisser rêveur n’importe quel gastronome qui se respecte et certains ont su se hisser en haut du panier, prêts à régaler les plus gourmands d’entre nous. Quoi de mieux pour commencer la journée qu’un bon petit déjeuner me direz vous. Les vietnamiens ne dérogent pas à la règle et s’attaquent dès le réveil à un phô bô. Même s’il peut être consommé à n’importe quelle heure de la journée, ce riche bouillon parfumé généreux en viande et nouilles au riz promet de vous tenir au corps pour une bonne partie de la matinée !

Phô bô vietnamienneOn passe à l’apéritif avec une friandise connue de tous les occidentaux ou presque, le nem, ou «Cha Gio». Petit rouleau de feuille de riz agrémenté de viandes et légumes divers, il se déguste généralement enrobé d’une feuille de salade. On y ajoute parfois une petite feuille de menthe avant de plonger le tout dans de la sauce nuoc-mâm. Petite parenthèse pour vous parler de cette sauce si typique. Celle-ci vient d’une longue fermentation de poisson, d’anchois plus précisément, dans de la saumure dont on extrait ensuite le précieux liquide. Fort de son succès, on la retrouve sur quasiment toutes les tables d’Asie et dans bien des placards à travers le monde. Simple mais d’une redoutable efficacité gustative.

Au lieu d’énumérer une liste de plats de résistance qui serait aussi longue que le bras, jetons un petit coup d’œil sur les spécificités propres de chaque région du Vietnam.

A l’image de son climat rigoureux, la cuisine du nord se veut un peu plus roborative et riche, utilisant différentes viandes et poissons pour confectionner des plats qui tiennent bien au corps. Le bœuf est fortement utilisé, tout comme le poulet et le canard. Aux côtés du phô bô que nous avons évoqué plus haut, on retrouve le cha ca, préparation à base de poisson mariné puis frit ainsi que divers légumes bouillis ou poêlés. Pas de fioriture, on va directement à l’essentiel.

Le centre du pays se veut à contrario plus raffiné et plus recherché que la cuisine du nord, ce qui n’est pas étonnant quand on sait que la région a notamment accueilli d’éminentes familles royales Les plats ont aussi la particularité de se servir généralement en plusieurs petits plats et mettent beaucoup l’accent sur la couleur et les épices. Si vous passez par Hue, vous goûterez au tôm chua Hue, crevettes aigres très prisées par les locaux ainsi qu’au banh it ram, petits raviolis à la viande de porc montés sur un disque de riz frit.

Nems vietnamiensTout au sud, c’est un véritable brassage qui s’opère, tant la région fut visitée par les français et autres cambodgiens. Les contrastes se bousculent donc au niveau des papilles, où saveurs aigre-douce côtoient des notes plus sucrées. Le porc se verra ainsi cuisiner au caramel tandis que le canard fera ami ami avec l’ananas.

Il est dommage de voir que dans certains pays occidentaux, aucune distinction n’est véritablement faite entre la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. Trop souvent éclipsée par sa grande voisine cette dernière n’a cependant pas à rougir de son formidable panel de mets qui font le bonheur de nos estomacs avides de goûts et de textures venant d’ailleurs. Alors la prochaine fois que vous irez manger chez le chinois du coin, demandez vous si vous n’êtes pas en train de déguster un plat plus proche de la baie d’Along que de la Cité interdite.

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David VEERASAWMY